Jambon persillé à la bourguignonne

Entrée pour 8 personnes - Préparation: 30 minutes - Cuisson: 1h30
Peut se préparer 2 à 3 jour à l'avance

• 2.5 kg de viande de porc demi-sel (moitié palette, moitié jambonneau)
• ½ litre de vin de Bourgogne blanc
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• 2 carottes
• Bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 5 grains de Poivre
• Vinaigre de vin
• Un gros bouquet de persil
• 4 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 1 sachet de gelée en poudre

1. Faire dessaler la viande durant 3 h. dans de l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps. Egoutter
2. Dans une cocotte-minute : mettre la viande, l'oignon, les carottes, le bouquet garni, le poivre. Verser le vin et compléter avec 1 litre d'eau. Couvrir et faire cuire doucement 1h30 dès le chuchotement de la soupape (ou 3h si on utilise une casserole ordinaire). Laissez tiédir dans le jus de cuisson.
3. Préparez la persillade : hachez fin le persil, l'ail et les échalotes. Faire macérer dans 3 cuil à s. de vinaigre. Ajoutez une pincée de sel.
4. Préparez la gelée avec ½ litre de jus de cuisson filtré et un sachet de gelée. Hors du feu, ajouter 1 cuil. de vinaigre et réserver.
5. Désosser la viande et couper grossièrement la chair en gros dés irréguliers. Pour le moelleux, on peut mettre un peu de gras du jambonneau.
6. Dans une terrine (ou un saladier): disposer une couche de persillade, recouvrir d'une couche de viande. Recommencez ainsi jusqu'à  épuisement des ingrédients. Terminer par le persil. Verser la gelée. Bien tasser.
7. Faire prendre au frais minimum 12 heures.

Présenter en tranches directement dans l'assiette accompagné de salade et de cornichons.
Coupé en dés, il fera un apéritif original et convivial.

Accompagnement: un Crémant blanc ou un Bourgogne Chardonnay