Saint-Jacques au sabayon de Crémant et sa fondue de poireaux

Entrée chaude pour 5/6 personnes - Réalisation : 35 minutes

• 3 grosses noix de St-Jacques par personne
• 600 g de blancs de poireaux
• 2 échalotes
• Huile d'olive
• 1/2 cuil. à café de curry

Sel, poivre, beurre

• Pour le sabayon:
• 4 jaunes d'œufs
• 30 cl de Crémant de Bourgogne Bouhélier
• 30 g de beurre

1. Lavez les poireaux. Coupez les blancs en deux puis détaillez-les en petits bâtonnets.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuil. d'huile d'olive. Y faire fondre les échalotes émincées puis ajoutez les poireaux. Cuire doucement 5 min.
3. Saupoudrez avec le curry, mélangez. Ajoutez 2 cuil. d'eau. Couvrez et continuez la cuisson à feu très doux 20 minutes environ: les poireaux doivent être fondants. Si besoin au cours de la cuisson, ajoutez un peu d'eau pour éviter que les poireaux accrochent. Salez, poivrez.
4. Poêler les St Jacques dans 40g de beurre, 2 minutes par faces.
5. Préparez le sabayon: fouettez les jaunes d'œufs avec le Crémant dans une casserole posée dans un bain marie frémissant. Continuez de fouetter le mélange au fouet à main, jusqu'à ce qu'il épaississe et mousse (environ 10 min.).
6. En fin de cuisson, ajoutez 30g de beurre fondu, salez et poivrez.
7. Dans des ramequins individuels (ou coquilles naturelle), déposez un fond de poireaux puis les St-Jacques et recouvrir de quelques cuillères de sabayon. Passez 5 min. à four doux (th 180°) et servir immédiatement.