La cuverie et la vinification du crémant



La Cuverie


Notre cuverie est un bâtiment sur deux niveaux. 
La cave se trouve semi-enterrée , ce qui permet de conserver une température idéale pour nos vins. 
Chaque année, nous vinifions dans nos caves environ 40000 bouteilles.


    


Voici quelques étapes importantes de la vinification de nos crémants de Bourgogne:




Le pressurage


Après la cueillette manuelle, les raisins sont aussitôt portés
à la cuverie et déversés dans notre pressoir Coquard à plateau incliné.
Le jus s'écoule doucement et progressivement pendant
3 heures pour en préserver sa qualité et sa limpidité.



   




La fermentation

Les jus mis dans des cuves en inox vont subir une 1ère fermentation alcoolique. 
Elle permet leur transformation en vins clairs dénommés "vins de base". Elle sera suivie de la fermentation dite malolactique afin de diminuer naturellement l'acidité.


   

Le tirage
Comme chez nos voisins de Champagne, nous pratiquons le savoir-faire de l'assemblage. Celui-ci consiste à élaborer des crémants avec des raisins issus de cépages, de parcelles, voir de millésimes différents, de façon à renforcer la complexité tout en garantissant une régularité de qualité d'une année sur l'autre.

La mise en bouteille est effectuée dans nos caves au cours du printemps.

On ajoute alors une liqueur de tirage à base de levures et sucre naturel de raisin.
Les bouteilles sont à cette étape bouchées avec une capsule.
        

La vieillissement

Les bouteilles de crémant sont disposées à l'horizontale, sur lattes, protégées de la lumières et des vibrations. Il se produit alors, sous l'effet des levures, une deuxième fermentation alcoolique qui libère du dioxyde de carbone et crée l'effervescence. Le temps de la prise de mousse est suivi de la maturation sur lies. 
La durée de l'élevage sur lattes de nos crémants est, selon les cuvées, de 18 mois à 5 ans:
cette maturation lente sur lie, bien supérieure à la durée minimum légale (12 mois selon le decret de l'AOC), contribue à la naissance de crémants de grande qualité, fins et harmonieux.




  



Le remuage


Etape caractéristique des crémants de Bourgogne, les bouteilles sont remuées: le but est de faire glisser le dépot qui s'est formé après la prise de mousse vers le goulot. On utilise pour cela un remueur automatisé: le gyropalette.





  





Le dégorgement

Le goulot de la bouteille est trempé dans un bac de froid. Le dépot gelé est expulsé sous l'effet de la pression. Avant la pose du bouchon de liège et de son muselet, on ajoute une petite quantité de liqueur d'expédition afin d'ajuster le dosage (de brut à demi-sec).
Les bouteilles sont alors stockées plusieurs semaines en cave avant leur étiquetage et leur commercialisation.