Saint-Jacques au sabayon de Crémant et sa fondue de poireaux

recette crémant saint-jacques

Entrée chaude pour 5/6 personnes - Réalisation : 35 minutes

3 grosses noix de St-Jacques par personne
600 g de blancs de poireaux
2 échalotes
Huile d'olive
1/2 cuil. à café de curry
Sel, poivre
Beurre

Pour le sabayon:
4 jaunes d'œufs
30 cl de Crémant de Bourgogne Bouhélier
30 g de beurre

  • Lavez les poireaux. Coupez les blancs en deux puis détaillez-les en petits bâtonnets.
  • Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuil. d'huile d'olive. Y faire fondre les échalotes émincées puis ajoutez les poireaux. Cuire doucement 5 min.
  • Saupoudrez avec le curry, mélangez. Ajoutez 2 cuil. d'eau. Couvrez et continuez la cuisson à feu très doux 20 minutes environ: les poireaux doivent être fondants. Si besoin au cours de la cuisson, ajoutez un peu d'eau pour éviter que les poireaux accrochent. Salez, poivrez.
  • Poêler les St Jacques dans 40g de beurre, 2 minutes par faces.
  • Préparez le sabayon: fouettez les jaunes d'œufs avec le Crémant dans une casserole posée dans un bain marie frémissant. Continuez de fouetter le mélange au fouet à main, jusqu'à ce qu'il épaississe et mousse (environ 10 min.).
  • En fin de cuisson, ajoutez 30g de beurre fondu, salez et poivrez.
  • Dans des ramequins individuels (ou coquilles naturelle), déposez un fond de poireaux puis les St-Jacques et recouvrir de quelques cuillères de sabayon. Passez 5 min. à four doux (th 180°) et servir immédiatement.
  • Idée de décor: un petit croissant en pâte feuilletée.

Bon appétit!

Accompagnement: crémant cuvée Trésor brut