Jambon persillé à la bourguignonne

recette jambon persillé

Entrée pour 8 personnes - Préparation: 30 minutes - Cuisson: 1h30
Peut se préparer 2 à 3 jour à l'avance

2.5 kg de viande de porc demi-sel (moitié palette, moitié jambonneau)
½ litre de vin de Bourgogne blanc
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 carottes
Bouquet garni (thym, laurier, persil)
5 grains de Poivre
Vinaigre de vin
Un gros bouquet de persil
4 gousses d'ail
2 échalotes
1 sachet de gelée en poudre

  • Faire dessaler la viande durant 3 h. dans de l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps. Egoutter
  • Dans une cocotte-minute : mettre la viande, l'oignon, les carottes, le bouquet garni, le poivre. Verser le vin et compléter avec 1 litre d'eau. Couvrir et faire cuire doucement 1h30 dès le chuchotement de la soupape (ou 3h si on utilise une casserole ordinaire). Laissez tiédir dans le jus de cuisson.
  • Préparez la persillade : hachez fin le persil, l'ail et les échalotes. Faire macérer dans 3 cuil à s. de vinaigre. Ajoutez une pincée de sel.
  • Préparez la gelée avec ½ litre de jus de cuisson filtré et un sachet de gelée. Hors du feu, ajouter 1 cuil. de vinaigre et réserver.
  • Désosser la viande et couper grossièrement la chair en gros dés irréguliers. Pour le moelleux, on peut mettre un peu de gras du jambonneau.
  • Dans une terrine (ou un saladier): disposer une couche de persillade, recouvrir d'une couche de viande. Recommencez ainsi jusqu'à  épuisement des ingrédients. Terminer par le persil. Verser la gelée. Bien tasser.
  • Faire prendre au frais minimum 12 heures.

Présenter en tranches directement dans l'assiette accompagné de salade et de cornichons.
Coupé en dés, il fera un apéritif original et convivial.

Accompagnement: un Crémant blanc ou un Bourgogne Chardonnay