La cuverie et la vinification du crémant

Notre cuverie est un bâtiment sur deux niveaux. Pour son aménagement, nous essayons au maximum de faire des choix durable: les murs sont en briques isolantes, les poutres et charpentes sont en bois de la région, un dispositif permet la récupération de l'eau de pluie.
La cave se trouve semi-enterrée , ce qui permet de préserver une température idéale pour nos vins.
Chaque année, nous vinifions dans nos caves environ 40 000 bouteilles.
Voici quelques étapes importantes de la vinification de nos crémants de Bourgogne:

Le pressurage

le jus coule du pressoir
Après la cueillette manuelle, les raisins sont aussitôt portés
à la cuverie et déversés dans notre pressoir Coquard à plateau incliné. 
Le jus s'écoule doucement et progressivement pendant
3 heures pour en préserver sa qualité et sa limpidité.

La fermentation

les cuves de fermentation
Les jus mis dans des cuves en  inox vont subir une
1ère fermentation alcoolique. Elle permet leur transformation en vins clairs dénommés "vins de base".
Elle sera suivie de la fermentation dite malolactique afin de diminuer naturellement l'acidité.

Élevage en fût

tonneaux en  chêne de Bourgogne, domaine Bouhélier
Certaines de nos cuvées, comme la cuvée Celtissime,
sont vinifiées en fût de chêne.
Nous utilisons pour cela des "pièces bourguignonnes"
(tonneau de 228 litres) que nous faisons fabriquer
spécialement en chêne du Châtillonnais.

Le tirage

la mise en bouteille du crémant à la propriété
Comme chez nos voisins de Champagne, nous pratiquons le savoir-faire
de l'assemblage. Celui-ci consiste à élaborer des crémants avec des raisins
issus de cépages, de parcelles voir de millésimes différents de façon à renforcer
la complexité tout en garantissant une régularité de qualité d'une année sur l'autre.

La mise en bouteille est effectuée dans nos caves au cours du printemps.

On ajoute alors une liqueur de tirage à base de levures et sucre naturel de raisin.
Les bouteilles sont à cette étape bouchées avec une capsule.

Le vieillissement

viellissement du cremant sur latte au domaine Bouhélier
Les bouteilles de crémant sont disposées à l'horizontale,
sur lattes, protégées de la lumières et des vibrations.
Il se produit alors, sous l'effet des levures, une deuxième
fermentation alcoolique qui libère du dioxyde de carbone
et crée l'effervescence. Le temps de la prise de mousse est suivi de la maturation sur lies.
La durée de l'élevage sur lattes de nos crémants est,
selon les cuvées, de 18 mois à 5 ans:
cette maturation lente sur lie, bien supérieure à la durée minimum légale (12 mois selon le decret de l'AOC), contribue à la naissance de crémants de grande qualité, fins et harmonieux.

Le remuage

remuage du crémant de Bourgogne - Domaine Bouhelier
        Etape caractéristique des crémants
        de Bourgogne,
        les bouteilles sont remuées:
        le but est de faire glisser le dépot
        qui s'est formé après la
        prise de mousse vers le goulot.
        On utilise pour cela un remueur
        automatisé: le gyropalette.

Le dégorgement

degorgement cremant
Le goulot de la bouteille est trempé dans un bac de froid. Le dépot gelé est expulsé sous l'effet de la pression.  Avant la pose du bouchon de liège et de son muselet, on ajoute une petite quantité de liqueur d'expédition afin d'ajuster le dosage (de brut à demi-sec).
Les bouteilles sont alors stockées plusieurs semaines en cave avant leur étiquetage et leur commercialisation.


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